饮食部是宾馆的主要部门之一，它负责经营中西餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧、茶
室、美食部和会议中心。它向宾馆提供中西式零点散餐、自助餐、团体包餐、宴
会、客房用餐及酒吧服务，接待宾馆住客和店外前来用餐的客人，同时提供馆外促
销。饮食服务工作的接触面广，义务性强，工作量大，其工作的好坏直接影响着宾
馆的经济效益，也反映出宾馆的管理水平和服务质量。为此，饮食部必须是一个完
整的、有效的管理系统，只有这样，才能保证宾馆的正常营业，从而提高宾馆的声
誉，给宾馆带来最佳的经济效益。饮食部门在饭店业激烈的市场竞争中占有重要的
地位，既然，饮食部门在整个酒店管理中如此重要，那就让我们详细了解一下饮食
部的组织结构和它的工作内容。

饮食部的组织结构 
饮食部是由部门经理、副经理下设行政部厨师长、餐厅部经理、各厨房厨师长、管
食部经理及各餐厅经理、领班。饮食部主要负责食品原料的加工，各类饮食产品的
烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐的客人物
质、心理享受的需要。 
饮食部的工作内容 
首先，饮食部必须编制饮食预算，拟订各餐厅的收入、成本、费用和利润计划，然
后报总经理审批，审批后再纳入酒店预算，由饮食部组织贯彻实施。其次，饮食部
还要负责组织饮食部产品的生产和销售活动，包括食品原料的申购、验收、厨房生
产加工的组织、餐厅客源市场预测经营、饮食产品的销售和服务等工作。此外，饮
食部需拟订饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案，为客人提供
优良的就餐环境，以吸引更多的客人前来就餐。工作中，饮食部应合理的组织调配
人力，制定人员培训计划和新员工招聘计划，充分调动各级人员的积极性，确保饮
食质量和服务质量，满足客人消费需求。为提高宴会质量，增加饮食产品收入，树
立酒店形象，提高酒店声誉，饮食部应大力做好宴会推销，预定安排和宴会活动过
程的组织工作，此外，建立健全成本核算和成本控制制度，从原料购进、入库、出
库、加工制作、到产品销售，从控制实际成本，降低消耗，到提高经济效益，也是
饮食部的重要工作内容，要将这些具体工作落实到每一个人身上，就让我们先看看
每个人都应该做些什么吧：
饮食部各岗位职责规范 
饮食部经理
饮食部经理的报告上级是总经理或副总经理，其主要职责是主持饮食部例会，参加
酒店部门经理会议，制定饮食部年、月度营业计划，分析报告年、月度经营情况，
制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章
制度的执行情况，发现问题及时采取措施，领导本部员工积极完成各项经营指标。
此外，饮食部经理还要积极推广饮食销售，根据市场情况和季节变化制定促销计
划，如推出有特色的食品、时令菜市和饮品，或举办有特色的食品节，并在工作中
控制食品、饮品标准、规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料和物品
管理，降低成本，增加赢利。
饮食部经理还要经常巡视餐厅厨房的工作情况，检查餐厅厨房卫生，贯彻执行饮食
卫生制度，组织检查个人环境、操作等方面的卫生评比，检查服务员的操作程序。
在就餐高峰时间，检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时，要亲临现场，
指导工作。为提高服务水平，要制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定
期同厨师长研究新菜点，推出新菜单，并有针对性的组织服务人员和厨师外出学习
其他单位的先进经验和技术。另外，应当抓好设备设施的维修保养，确保各种设施
处于良好状态，防止发生事故，要开展经常性的安全保卫，防火教育，确保餐厅、
厨房的安全。
饮食部经理的职责还包括密切配合其他部门的工作，协调各部门之间的关系，并随
时做好上级交给的其他工作。
饮食部副经理
饮食部副经理的报告上级是饮食部经理，其主要职责是协助饮食部经理开展饮食经
营及销售日常工作，完成计划指标。
餐厅部经理
餐厅部经理的报告上级是饮食部经理。他的日常工作包括巡视各餐厅、宴会厅、酒
吧的营业服务情况，检查各餐厅的卫生，摆台标准，所需物品，指导监督日常经营
活动，提出有关建议。此外，餐厅部经理应参加饮食部例会，提出合理化建议，听
取工作指示，并认真做好各餐厅主管的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员
工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问
题，如：处理客人投诉。
餐厅部经理的另一个职责是加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品使用情况，
及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。工作
中保持与有关部门的密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向
客人提供优质的餐饮服务，同时还要完成饮食部经理交给的其他任务。
各餐厅经理
各餐厅经理的报告上级是餐厅部经理，其主要职责是督导完成餐厅日常经营工作，
实施饮食部各项促销活动，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪
表及个人卫生，制服，头发，指甲，鞋子等是否符合要求，检查餐厅各项工作的具
体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，开餐前检查当天预定的特别宴会
的各项准备工作，检查指导员工摆台，检查餐厅内的卫生状况。此外，餐厅经理应
每日召开餐前会，小结前一天的工作，指出当天工作重点，明确分工，确保当天工
作能顺利进行，工作中为提高服务员的工作素质，应安排每月、每周的员工培训，
指导并带头搞好与客人的关系，主动与客人沟通，处理客人投诉，并立即采取行动
予以解决，必要时报告饮食部经理。
餐厅领班
在工作中，餐厅领班要积极配合餐厅经理的工作，作好餐厅经理的助手，对上级分
配的任务要按质、按量、按时完成，工作中，餐厅领班应发挥带头作用，对自己严
格要求，对属下员工严格按操作规程进行接待，另外，餐厅领班要随时检查服务员
的仪表仪态，监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，以保证服务工作符合酒
店标准，餐厅领班的另一职责就是明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员作
好开餐前的准备工作，着重检查用品物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆
放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损，发现问题及时报告主管。餐厅领班于
开餐后要注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需要，遇有重要客人和
服务员人手不够时，要亲自服务，督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，主动介
绍菜单，并且随时检查厅门、电开关，空调开关，音响情况，做好安全和节电工
作。与此同时，餐厅领班的另一项重要职责是抓好员工纪律，服务态度，了解员工
思想情绪，业务技术水平和思想作风。
酒吧经理
酒吧经理的报告上级是餐厅部经理。酒吧经理要根据各酒吧的特点和要求制定各酒
吧的销售品种、销售价格和工作规程，另外，酒吧经理应制定各种鸡尾酒的配方及
调制方法和各种酒水的服务方式，另外，还要熟悉酒水的来源、牌子及规格，控制
酒水的进货、领取、保管和销售，并控制酒水出品的分量和数量，控制出品的质
量，按质、按量，、按时完成工作任务。酒吧经理在日常工作中随时检查并督促员
工严格履行职责，提高工作质量，减少损耗，降低成本。其另一职责包括培训本部
的领班及员工，增强管理意识，提高服务技能和调酒技术，合理安排人力，检查各
项任务的落实情况，对重要宴会、酒会要到场指挥和督促，为促进饮食销售还要定
期举办、策划酒水促销活动。酒吧经理还必须掌握各酒吧的设备、用具和财产，定
期清点并做维修保养，要全面负责所属范围内的消防安全工作及治安工作，确保安
全运作，工作中注意保持与其他部门人员的良好合作，互相协调，从而提高酒吧的
服务质量。
酒吧领班
酒吧领班的报告上级是酒吧经理。其首要职责就是为客人提供礼貌服务，对客人的
问题、投诉和要求应迅速而机敏的作出反应，酒吧领班每天应作好营业前的准备工
作，以确保酒吧服务按程序进行，同时酒吧领班还应制作员工排班表，记录员工考
勤，检查员工的行为及仪表，并向酒吧经理汇报员工的工作表现，定期对员工的表
现做出评估。当客人进入酒吧后，领班应主动迎接客人，并将客人领到满意的服务
区就坐，酒吧领班要及时通知员工有关酒水价格的变动情况和服务项目的增减，并
根据不同的食品提出有关酒水销售的新建议，以提高销售额。为提高服务质量，促
进销售，酒吧领班在工作中，还要培训调酒员和服务员，定期讨论有关服务和客人
的投诉问题。
调酒员
调酒员的报告上级是酒吧领班。其主要职责是认识、了解所供酒水的特性、饮用形
式和掌握一定的酒水知识，按照客人要求和工作程序，调制鸡尾酒及其他饮料，调
酒员随时检查酒吧供应存量，填写领料单，补充各类饮品，此外，调酒员应懂得一
些基本的服务知识，善于向客人推荐酒水，努力做好服务接待工作，工作中要注意
保持酒吧及其设备的整洁，摆放井然有序，及时将水果切成片，挤压水果汁，供装
饰或客人饮用。
送餐部经理
送餐部经理的报告上级是餐厅部经理。其主要职责是指导、监督送餐部领班、服务
员及定餐员的服务工作，包括巡视和监督重要宾客房间的送餐服务工作及送餐前检
查送餐车、托盘及赠品，确保一切准备就绪，一旦需要即刻送出。另外，送餐部经
理要控制营业所需的餐具，定期参加盘点，同时还要编制员工排班表，监督员工考
勤记录，评估员工，培训员工，解决双方面的服务问题和客人投诉。
送餐部服务员
送餐部服务员应熟悉每天的特餐和酒店的各种服务活动，并按酒店制定的送餐服务
程序为住店客人提供优质服务。开餐高峰前，服务员要摆好托盘、餐车，补充餐具
及用品，接到客人定餐单后，分别将定餐单送往酒吧及厨房，并及时取回食品和酒
水送给客人。当客人用完餐后及时收回送餐用具和餐具，立即将用过的餐具送洗碗
间清洗，工作中要注意保养和清洁送餐用具。